Broccoli koken: tips en recepten – GroenteGroente.nl (2024)

Broccoli is een populaire groente, en dat is niet voor niets: het is smaakvol, erg gezond en veelzijdig in de keuken. Daarom besteden we in dit artikel uitgebreid aandacht aan deze koolsoort. Dat doen we in vier hoofdpunten (klik op de links om snel door het artikel te navigeren):

1. Inleiding: wat is broccoli voor groente?
2. Schoonmaken en snijden
3. Bereiden en recepten
   1. Broccoli koken populair
4. Overige handige tips en leuke variaties.

1. Inleiding: wat is broccoli voor groente?

Praktisch iedereen zal broccoli feilloos kunnen aanwijzen bij de groenteboer, dus het uiterlijk van deze groente hoeven we hier eigenlijk niet te bespreken. Er zijn echter nog tal van andere leuke en interessante wetenswaardigheden te vertellen over broccoli, zoals de geschiedenis en de groeiwijze van de plant, de voedingswaarde en de verkrijgbaarheid. Deze zaken behandelen we hieronder puntsgewijs.

1.1 Geschiedenis

Veel groentes die we nu algemeen eten zijn al duizenden jaren in cultuur. Denk bijvoorbeeld aan wortels, uien, doperwtjes en artisjokken. In dat licht bezien is de broccoliplant, verrassend genoeg, een echte nieuwkomer. Eigenlijk pas in de tijd van Linnaeus, begin achttiende eeuw, maakte de groente opgang in onze streken. En dat kwam in een bepaald opzicht best goed uit, want plantkundig gezien is de geschiedenis van broccoli behoorlijk ingewikkeld.

1.1.1 De vage herkomst van oerkool

Er zijn verschillende theorieën over de oorsprong van broccoli. Plantkundig gezien is het een ondersoort van Brassica oleracea, dat we nu simpelweg (wilde) kool noemen. Deze oerkool groeit al sinds de oudheid langs de kusten van de Middellandse Zee en zou daar ook al zeker vijf millennia in cultuur zijn. Mogelijk kwam de plant al eerder voor langs de Zuid-Engelse en Ierse kusten. Het is aannemelijk dat deze oerkool veel weghad van zeekool, met dikke, eetbare bladeren en een vrij open groeiwijze, en ook wel wat van een soort koolzaadplant, maar dan met iets vlezige bladeren en stengels. Zie ook de afbeelding hieronder.

1.1.2 Overal een andere voorkeur

Plantenveredeling was in de oudheid nog niet eens bij benadering zo geavanceerd als nu, maar na verloop van honderden tot duizenden jaren werden er toch onmiskenbaar zeer tastbare resultaten gerealiseerd. Door telkens alleen zaden van de favoriete plantensoorten te selecteren ontstonden uiteindelijk vele variëteiten. In het geval van kool, Brassica oleracea, is daardoor bijzonder aardig te zien dat elke regio zo zijn eigen voorkeur had.

Zo ontstond in vijfde eeuw voor onze jaartelling in het gebied rond de Middellandse Zee boerenkool, oftewel Brassica oleracea var. acephala: ‘kool uit de moestuin zonder [bloem]hoofd’. Enkele eeuwen later kweekte men in de omgeving van Italië juist de omgekeerde variant: B. oleracea var. capitata, mét (bloem)hoofd. Dat was dus een voorloper van bloemkool, romanesco en broccoli. Rond diezelfde periode hadden ze in Noord-Europa meer zin in sluitkool, waardoor de voorloper van koolsoorten zoals witte kool, savooiekool en spitskool ontstond. En in Duitsland focuste men zich op de knol. In die omgeving ontstond daardoor koolrabi, zo’n honderd jaar voor het begin van onze jaartelling. Veel later, in de late middeleeuwen of zelfs pas in de renaissance, had men in België nog weer een andere voorkeur, en kweekte men voor het eerst (Brusselse) spruitjes.

1.1.3 Brassica oleracea convar. botrytis var. italica

De plantkundige boekhouding begon op die manier behoorlijk ingewikkeld te worden. Al die verschillende kolen, uiteenlopend van savooiekool en spruitjes tot boerenkool en broccoli, zijn immers ondersoorten van B. oleracea, de ‘oerkool’.

De botanische naam van broccoli is bijvoorbeeld echt een kunststukje te noemen: Brassica oleracea convar. botrytis var. italica. Niet alleen lang, maar ook informatief. Botrytis, de naam van de ondersoort, heeft namelijk betrekking op de groeiwijze. Het is Latijn voor ‘druiventrosje’. Die variant ontstond in de vroege middeleeuwen uit B. oleracea var. capitata, de koolsoort met bloemhoofd, omdat de eetbare, ongeopende koolbloemen steeds populairder werden.

In de vijftiende eeuw werd voor het eerst bloemkool gekweekt, B. oleracea convar. botrytis var. botrytis. Circa een eeuw later ontstond ook broccoli. Het laatste stukje van de naam, italica, heeft betrekking op de plek waar dat is gebeurd: Italië. Daar kreeg broccoli ook zijn algemeen bekende naam: broccoli is afgeleid van het Italiaanse woord broccolo, ‘het bloeiende hoofd van een kool’. Pas in de achttiende eeuw vond de broccoliplant zijn weg naar Nederland, België en de rest van de wereld. En het duurde nog veel langer voordat de groente hier echt populair werd: eigenlijk nog geen halve eeuw geleden.

1.1.4 Nieuwe varianten

Daarmee hield de teeltgeschiedenis overigens nog lang niet op. Sterker nog, nog altijd worden er nieuwe broccolisoorten en -kruisingen geteeld. Zo is er ook witte en paarse broccoli, en kruisingen met andere koolsoorten, zoals met bloemkool (bloemkoli of floccoli) en kailan (met namen als sticcoli, brokali en aspergebroccoli oftewel bimi).

1.2 Groeiwijze

De broccoliplant is vrij stevig en fors, met een dikke hoofdstengel en grote, stevige bladeren aan vrij lange, eveneens dikke bladstelen. Vaak hebben de bladeren een decoratieve blauwe tint. Vanuit de onvertakte hoofdstengel ontwikkelt zich het bloemhoofd. Afhankelijk van de soort kunnen er ook kleinere bloemschermen uit de bladoksels groeien, zeker nadat het bloemhoofd is geoogst. Het bloemhoofd kan meer dan een pond wegen en bestaat uit enkele honderden bloempjes. Als ze zich openen verschijnen de kleine gele kruisbloempjes.

Broccoli heeft veel weg van bloemkool, maar van dichtbij zijn er toch duidelijke verschillen. Zo groeit het broccolibloemhoofd een stuk minder compact, met grotere, meer afzonderlijke roosjes. De bloemknoppen zijn volledig ontwikkeld, terwijl je bij bloemkool nog pas aanlegsels eet. (Dat verklaart overigens ook waarom je bloemkoolstengeldelen, in tegenstelling tot die van broccoli, nooit hoeft te schillen: ze zijn nog niet voldoende ontwikkeld om vezelige structuren te vormen).

Als je een oogstrijpe bloemkool laat zitten, splitst de krop zich eerst in tal van enkele tientallen centimeters lange stengels. Dan pas gaan de bloempjes bloeien. Broccolibloemschermen openen zich daarentegen amper voordat je de eerste bloempjes kunt zien bloeien. Het openen of doorschieten gebeurt geleidelijk, naarmate er zich steeds meer gele bloemetjes openen. Aan het einde van de bloeitijd zien beide groentes er uiteindelijk weer erg hetzelfde uit, met een tientallen centimeters groot, sterk vertakt bloemenscherm. Zie ook de onderstaande afbeelding (bron).

1.3 Voedingswaarde

Broccoli is erg gezond. Het bevat per 100 gram slechts 35 kilocalorieën en relatief veel vezels, 3,3 gram. Ook zitten er vrij hoge hoeveelheden vitamine B2, B5, B6, B9, C en K in. Mineralen en sporenelementen zijn niet heel indrukwekkend vertegenwoordigd; alleen het gehalte mangaan is meer dan 10% van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid per portie van 100 gram. Verder bevat deze groente een reeks aan antioxidanten, waaronder ook een significante hoeveelheid sulforafaan, dat mogelijk beschermt tegen kanker. De derde plaats in onze top 10 van gezondste groentes is dus zeker verdiend!

1.4 Verkrijgbaarheid

Broccoli is één van de meest algemeen verkrijgbare groentes. Verse, ongesneden bloemhoofden zijn het hele jaar door te koop bij zelfs de kleinste supermarkten. Ook zie je steeds vaker voorgesneden broccoliroosjes, vers of uit de diepvries. De kwaliteit is prima tot uitstekend, hoewel de snijdwijze soms weinig consistent is. Daarnaast zijn de prijzen regelmatig lager dan het verse product, dus dergelijke roosjes zijn een goed alternatief als je even haast hebt of gewoon geen zin hebt om je keukenmes en snijplank van stal te halen.

Let er bij het kopen van een verse stronk op dat de kleur mooi donkergroen is en er geen ingedroogde, gelige plekken aan zitten. Hoe dichter en steviger het bloemscherm, hoe beter. Een enkel geopend geel bloempje is niet erg, maar als het er meer zijn, kun je de groente beter laten liggen. Dat geeft namelijk vaak aan dat de smaak wat bitter is geworden en de structuur van de stronk vezelig is.

2. Schoonmaken en snijden

Enig voorwerk is natuurlijk altijd nodig, maar broccoli snijden en schoonmaken is niet lastig en hoeft ook niet langer te duren dan het koken. In principe is broccoli namelijk van a tot z eetbaar. In Italië worden bijvoorbeeld ook wel de bladeren gegeten. In Nederland is dat echter wat minder bekend. Hier krijgen we nog vaak de vraag of de stronk van broccoli eetbaar is. Dat is dus inderdaad zo. Sterker nog, de stronk is misschien wel het lekkerste gedeelte: zacht, romig en mild van smaak. Wel moet je ‘m soms licht schillen voor het koken, zoals we hieronder beschrijven.

Stappenplan: broccoli snijden in 5 stappen

1. Snijd de roosjes van de stronk. Grote roosjes snijd je vanaf de onderkant in twee of vier stukken.
2. Snijd een plakje van de onderkant van de stronk.
3. Schil de stronk, gewoon door er met een mes dunne plakjes vanaf te snijden.
4. Snijd de stronk in plakjes of blokjes. Maak ze niet te groot, zodat ze net zoals de roosjes snel gaar zijn.
5. Doe alles in een vergiet en spoel het even af onder de kraan. Nu ben je klaar met broccoli snijden en schoonmaken en kan de groente in de pan!

3. Bereiden en recepten

Hoe moet je broccoli klaarmaken? Op die simpele vraag zijn verrassend veel antwoorden mogelijk. En die proberen we in dit artikel allemaal te geven. We onderscheiden voor deze groente zeven verschillende bereidingswijzen: koken, stoven, stomen, wokken of roerbakken, broccolisoep bereiden, in de oven klaarmaken en rauw in salades verwerken. We bespreken hieronder iedere kookmethode apart, met tussendoor enkele van onze beste recepten.

3.1 Broccoli koken: hoe lang moet broccoli koken?

Bij broccoli is koken veruit de meest gebruikelijke bereidingswijze. Toch merken we hier op GroenteGroente.nl dat nog heel veel mensen vragen hebben over het koken van broccoli. Wat is bijvoorbeeld de beste kooktijd om broccoli beetgaar te krijgen? En hoeveel water moet je gebruiken? Om al die vragen in één keer te beantwoorden hebben we het onderstaande stappenplan ontwikkeld. Zo maak je je broccoli voortaan altijd perfect klaar!

Stappenplan: hoe kook je broccoli?

1. Snijd de roosjes en de stronk in stukjes van gelijke grootte, zoals beschreven bij punt 2 hierboven.
2. Doe alles in een grote pan en voeg water toe tot de broccoli ongeveer driekwart onderstaat. Voeg ook een snufje zout toe.
3. Doe de deksel op de pan en breng het geheel op hoog vuur aan de kook.
4. Draai het vuur lager en laat de broccoli 3 tot 4 minuten zachtjes koken. Tussendoor even doorroeren.
5. Test of de broccoli gaar is: als je een mes of vork zonder veel moeite in een dik stukje kunt prikken, is broccoli perfect beetgaar. Direct afgieten en serveren. Uitzondering: voor gebruik in een lauwwarme salade na het afgieten even overgieten met koud water, zodat de garing echt helemaal stopt.

De kooktijd is natuurlijk ook afhankelijk van je snijdwijze. Bij heel grof gesneden broccoli is de kooktijd gemakkelijk twee keer zo lang. Als je echter blijft testen op de manier zoals beschreven in het bovenstaande stappenplan zit je altijd goed! Tip: fijner snijden is beter voor een gelijkmatige garing. Als je allemaal grote stukken hebt, is de kans op klein grut dat dan toch overgaar wordt zeker aanwezig.

• Recept 1: broccoli met kaassaus en ham. Bijgerecht voor vier personen. Snijd 1 kilo broccoli. Maak vervolgens een kaassaus: verwarm enkele eetlepels olie of boter met eenzelfde hoeveelheid bloem in een pannetje. Laat het op laag vuur vijf minuten staan; roer een paar keer door. Meng het dan met telkens een klein scheutje melk tot je een dikke witte saus hebt. Gooi daar naar smaak oude geraspte kaas doorheen (bijvoorbeeld enkele handjes), en een snuf nootmuskaat. Snijd dan wat plakjes ham in stukjes. Dat hoeft niet veel te zijn. 100 gram is meer dan voldoende voor vier eters. Meng dit met de kaassaus. Kook de groente beetgaar en giet ‘m af. Laat nog 1 minuut in het vergiet staan om even uit te dampen. Doe het dan terug in de pan en meng met de kaassaus en ham. Dit is een uitstekend bijgerecht bij aardappelen en vlees of vis.
• Recept 2: broccolipuree. Verrassend bijgerechtje voor vier personen. Snijd 500 gram broccoli in stukjes en kook ze iets gaarder dan beetgaar; een kooktijd van 5 tot 6 minuten is doorgaans voldoende. Giet af en doe in een blender, keukenmachine of staafmixer met bakje. Voeg er 75 ml melk en 2 el olijfolie of boter aan toe. Pureer tot een gladde broccolipuree. Breng op smaak met peper en zout. Verwarm eventueel nog even op laag vuur in een pannetje. Heerlijk bij bijvoorbeeld zalm of kip. Variatie: pureer er ook een zacht gefruit sjalotje of een teentje knoflook doorheen, of voeg wat citroensap toe.

3.2 Wokken of roerbakken

Wokken of roerbakken is een goede manier om de lekkere beet te behouden. Je hoeft de groente niet eerst voor te koken: het kan direct de pan in. Wel kun je ervoor kiezen eerst de stamdelen in de pan te doen en de roosjes 1 tot 2 minuten daarna, zodat je zeker weet dat ze niet overgaar worden. Broccoli heeft in de wok 4 tot 6 minuten nodig.

3.3 Stomen

Als je maximaal veel smaak en voedingsstoffen wilt behouden, is stomen de beste optie. In ongeveer 5 tot 6 minuten is de groente beetgaar. Tip: dit kan ook prima in de magnetron. Doe de broccoli in een vuurvaste schaal en sprenkel er wat water over. Doe er een paar eetlepels water overheen en dek de schaal af met magnetronfolie. Doe dit 3 minuten op maximaal vermogen in de magnetron. Schep het daarna even door en doe het, afhankelijk van hoe gaar het is geworden, nog enkele minuten in de magnetron.

3.4 Stoven

Indien je de broccoli meer smaak wilt meegeven is stoven een goede optie. Zet de groente half onder water (of ander vocht; bouillon is ook zeer geschikt), voeg eventuele kruiden toe en reken een kooktijd van 8 tot 15 minuten. Voeg de roosjes pas halverwege toe voor een lekker afwisselende textuur.

3.5 Broccolisoep maken

Broccolisoep is een terecht populaire bereidingswijze voor deze groente. In het eerste recept hieronder geven we één van de eenvoudigste voorbeelden. Het tweede recept is voor een wat uitgebreidere broccoli-courgettesoep.

• Recept 3: broccolisoep. Neem voor vier personen 500 gram broccoli, twee flinke aardappels en twee sjalotten. Snipper de sjalot en fruit deze in wat olijfolie aan. Snijd ondertussen de broccoli en de aardappel in stukjes. Voeg de aardappel toe en doe er een liter kippen- of groentebouillon bij. Kook de aardappel 5 tot 10 minuten tot deze zacht begint te worden. Voeg de broccoli toe en laat de groentes in nog 5 tot 10 minuten gaar worden. Pureer de soep. Maak de broccolisoep af met enkele flinke eetlepels room, of, voor een echt zomerse soep, wat citroensap. Tip: een erg smakelijke variatie is deze broccolisoep aan te vullen met wat stukjes gerookte zalm (direct voor opdienen pas toevoegen).
• Recept 4: broccoli-courgettesoep. Neem voor vier personen 500 gram broccoli, een flinke ui en twee middelgrote courgettes. Snipper de ui en fruit deze aan in olijfolie. Snijd de broccoli en de courgette in kleine stukjes. Houd één of twee broccoliroosjes achter. Voeg de groentes toe en vul dit aan met driekwart liter groentebouillon. Kook de groentes in circa 5 tot 10 minuten gaar en pureer dan de soep. Maak af met 75 ml room. Snijd de achtergehouden broccoliroosjes in kleine stukjes en garneer daarmee de broccoli-courgettesoep. Tip: courgette combineert uitstekend met munt. Voeg voor een lekkere variatie vlak voor het opdienen een handje gesneden verse munt toe.

3.6 Broccoli in de oven bereiden: een broccoli-ovenschotel

De oven is een handig hulpmiddel bij het bereiden van deze groente. De kooktijd is eigenlijk volledig afhankelijk van het recept, dus hieronder geven we maar meteen drie verschillende voorbeelden. En anders kun je tussendoor altijd de garing testen met een mes of vork, zoals beschreven in het stappenplan bij punt 3.1 hierboven.

• Recept 5: geroosterde broccoli. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Snijd 1 kilo broccoli in grove stukken en doe ze in een ovenschaal. Giet er een royale scheut olijfolie over en verdeel dit over de stukken groente. Op smaak brengen met grof gemalen zwarte peper en wat zout. Schuif het in de oven. Na een minuutje of 15 tot 25 is het prachtig gaar en krokant geroosterd. Tip: een logische variatie is gegratineerde broccoli. Je kunt voorgegaarde broccoli met een laagje kaas erop in enkele minuten onder de grill gratineren, of ervoor kiezen het geheel in de oven te garen. Houd dan dezelfde tijd aan als in het basisrecept zonder kaas hierboven en let op dat de kaas niet verbrandt. Indien de broccoli nog niet gaar is als de kaas al wel mooi genoeg is: simpelweg alles even afdekken met wat aluminiumfolie.
• Recept 6: broccoli-ovenschotel. Je kunt dit recept ook gegratineerde broccolistamppot noemen. Neem voor een hoofdgerecht voor vier personen 750 gram broccoli en 600 gram aardappelen. Snijd de broccoli in niet te kleine stukken en kook deze in drie minuten net gaar. Snijd de aardappelen, kook ze gaar en maak er met melk en wat boter een mooie zachte, vrij dunne puree van. Doe de broccoli in een ovenschaal met 150 g hamblokjes (of reepjes rookworst, spekblokjes, …) en doe er de puree overheen. Kruid dit met peper en zout en meng het geheel even grof door elkaar. Bestrooi het met een laagje kaas en gratineer dit op 180 graden in 15 tot 20 minuten goudbruin.
• Recept 7: broccoliquiche. We spelen hierbij een beetje vals: het bladerdeeg gaat bovenop, zodat je niet blind hoeft te bakken. Hoofdgerecht voor vier personen. Ontdooi enkele plakjes bladerdeeg. Snijd 600 g broccoli in stukjes en kook dit in 3 minuten beetgaar. Bak 150 g spekjes uit en fruit daarin een flinke ui. Klop 3 eieren los met 200 ml room; houd het eigeel van één ei achter. Meng er 125 g geraspte oude kaas en een flink beetje gemalen zwarte peper door. Verwarm de oven voor op 180 graden. Meng in een ingevette ovenschaal de broccoli, ui en spek met het ei-kaas-roommengsel. Leg daarbovenop de plakjes bladerdeeg. Smeer daarover in een dun laagje het eigeel uit en prik er enkele gaatjes in. Bak de quiche dan in ongeveer 30 minuten gaar en het bladerdeeg knapperig en goudbruin.

3.7 Broccoli rauw eten in een salade

Het zal wellicht niet direct bij je opkomen, maar broccoli rauw eten is prima mogelijk. Sterker nog, het is lekker! De groente is rauw mooi knapperig en fris pittig van smaak. Je kunt het bijvoorbeeld goed aan een gevulde maaltijdsalade toevoegen, of bij een andere gemengde salade. Desgewenst kun je het natuurlijk ook eerst even kort koken, zodat je geen al te knapperige bite hebt. Spoel het dan na het afgieten af met koud water, zodat de garing stopt (zie ook punt 3.1 hierboven).

4. Tips en variaties

• Broccoli slinkt amper bij het bereiden. Reken daarom voor een hoofdgerecht op 250 tot 300 gram per persoon, en bij voorgerechten of salades de helft.
• Wil je controleren of de broccoli die je koopt wel vers is? Dat is heel simpel: als de stam gelig is kun je beter voor een andere kiezen. Een enkel gelig of beschadigd roosje is eigenlijk amper een bezwaar. Let daarnaast op of het scherm (de bol) dicht en hecht van structuur is. Als het niet meer één geheel is kan dat duiden op een te late oogst, waarbij de groente te ver door is gegroeid.
• Broccoli bewaren gaat het beste in de koelkast, in wat plastic. Het blijft dan drie tot vijf dagen goed. Je kunt het ook prima invriezen. Eerst 2 tot 3 minuten blancheren, en dan blijft het minstens drie maanden goed in de vriezer. Doe de groente bij het uitvriezen direct van de vriezer in de pan om zoveel mogelijk smaak en beet te behouden.
• Houd je van broccoli? Probeer dan ook eens bimi. Deze iets subtielere en elegantere broccolivariant is steeds algemener verkrijgbaar en smaakt minstens even lekker. In ons artikel over bimi lees je meer over deze bijzondere groente.
• Zelf broccoli kweken is prima te doen, ook in bijvoorbeeld een vierkante metertuin. Er zijn van heel wat verschillende soorten broccoli zaden te koop, van allerlei varianten en kruisingen (zie punt 1.1.4 hierboven). Daar kun je dus heerlijk mee variëren! Tip: als je voor ‘gewone’ broccolizaden kiest, neem dan een ras dat zich leent voor meerdere oogstrondes. Er zijn namelijk soorten die na de eerste oogst vrolijk weer nieuwe, zij het telkens iets kleinere, bloeistengels ontwikkelen vanuit de bladoksels. Soorten met één groot hoofdscherm en in principe ook één oogstmoment heten soms ook wel ‘calabrese’, en soorten die je veel vaker kunt oogsten ‘sprouting broccoli’ of spruitbroccoli.
• Oogst je toch de gehele plant? Probeer dan ook eens de broccolibladeren. Die worden meestal weggegooid, maar zijn prima eetbaar en lenen zich dus uitstekend voor een leuke variatie. Kies mooie jonge exemplaren. Even kort blancheren of roerbakken voor je ze gaat eten. De smaak is uiteraard vergelijkbaar met die van de bekende broccolibloemschermen.
• Broccoli oogsten is een kwestie van goede timing. Het gemakkelijkste kun je gewoon elke dag even kijken. Zodra één of twee van de bloempjes van een bloemscherm zich openen en je de (meestal gele) bloemblaadjes ziet, is de groente oogstrijp. Zie ook de afbeelding bij punt 2 hierboven. Wacht je langer, dan gaat de plant echt doorschieten. Naarmate er meer bloemetjes opengaan wordt het bloemscherm minder compact en gaat bovendien de smaak achteruit. Tip: je kunt natuurlijk ook al eerder oogsten als je de broccoli groot genoeg vindt!
• Er zijn tegenwoordig ook broccolizaden te koop waarmee je broccolikers, oftewel de kiem- of spruitgroentevariant van broccoli, kunt kweken, op ongeveer dezelfde manier als taugé. Broccolikers is niet alleen heel smakelijk maar, naar verluidt, ook nog veel gezonder dan de volgroeide planten.

Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.